Jepun mempunyai pelbagai makanan laut yang diproses, termasuklah sushi. Bahan yang satu ini dikategorikan sebagai makanan asli Jepun. Adakah itu benar?
Jawapannya adalah tidak.
Executive chef di Restoran Nobu, Hong Kong, Kazunari Araki mengatakan bahawa sushi bukan berasal dari Jepun. Selama lebih dari 20 tahun, Araki berkecimpung dalam proses pembuatan sushi.
Menurut beliau, sushi merupakan kombinasi nasi dan ikan yang dikenal di sepanjang sungai Mekong, Asia Tenggara pada abad ketiga. Sungai Mekong ini melintasi Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos dan Cambodia.
Orang-orang yang tinggal di sekitar kawasan sungai akan melakukan aktiviti menangkap ikan. Dengan iklimnya sangat panas, maka masyarakat ini perlu pencari cara untuk menyimpan ikan daripada menjadi bau dan rosak.
Masyarakat di daerah ini juga membuat nasi hingga mereka menemukan cara untuk menyimpan dan menjaga ikan agar tetap segar dengan menggunakan campuran nasi dan garam,” Jelas Araki, memetik dari South China Morning Post.
Ikan dibersihkan, dipotong-potong, kemudian ditutup dengan campuran nasi dan garam yang disimpan dalam bekas selama beberapa bulan.
Penyimpanan boleh mengambil masa lebih lama untuk untuk menjaga dan mengekalkan ketahanan ikan. Apabila mereka ingin makan ikan tersebut, nasi akan dikeluarkan kerana rasanya sangat masin jika dimakan.
Kemudian pada abad ke-12, kaedah penapaian ikan diamalkan di China, yang kemudiannya diikuti oleh Jepun. Di negeri Sakura, kaedah ini dikenali dengan istilah narezushi. Sehinggalah pada abad ke-16, kaedah penapaian ini berubah daripada penggunaan garam kepada cuka.
Proses di atas menjadi langkah awal sushi dilahirkan. Penggunaan cuka melahirkan istilah ‘sushi’ yang bermaksud ‘nasi bercuka’.
Dengan cuka, Araki menjelaskan proses pengambilan ikan hanya memerlukan beberapa jam sahaja. “Ini memakan masa untuk makan ikan berbanding (penapaian menggunakan garam) selama enam bulan setahun.” katanya.
Jangan bayangkan bahagian sushi sekarang. Apabila penampilan awal, kepingan potongan sushi cukup besar dan hampir sama dengan saiz telapak tangan. Kemudian pada abad ke-18, saiz sushi semakin mengecil.
Menurut Araki, perkembangan paling pesat dalam dunia sushi terjadi pada era Meiji (1990-an). Di mana pada masa itu, penggunaan mesin menghasilkan ais dicipta. Kewujudan ais membolehkan ikan yang disimpan tetap segar tanpa perlu ditapai lagi.
“Anda hanya perlu memotongnya dan menyimpannya di atas ais. Bila-bila masa saja anda mahu memasak nasi, potong ikan, letakkan di atas nasi lalu suapkan ke dalam mulut anda. Tidak memerlukan proses penapaian, hanya celupkan pada kicap. Ini merupakan cara moden makan nigiri.” Jelas Araki.
Sekarang ramai orang tertarik dengan sushi lama, bolehlah mengunjungi wilayah Shiga. Di sana akan terdapat pelbagai narezushi anda boleh dapati.
Sumber: CNN Indonesia
