Sudah tidak disangkal lagi jika menggunakan kuali non-stick untuk memasak sesuatu mesti lebih mudah dan tidak melekat. Nak mencuci pun senang, sebab itulah periuk seperti itu menjadi pilihan para ibu dan wanita untuk memasak makanan kegemaran.
Tetapi, baru-baru ini tular tentang mengancam kesihatan dan bahaya menggunakan periuk daripada aluminium, stainless steel dan non-stick dan ada juga yang mendakwa boleh mendapat penyakit kronik seperti kanser.
Tidak hairanlah mungkin ada yang ragu-ragu dan mula takut sehinggakan membuang periuk yang tidak berkualiti yang ada di rumah.
Nanti dulu, dengar penjelasan Dr Che Puteh Osman, seorang pakar membuat satu perkongsian menarik tentang periuk dan risikonya di laman Facebooknya untuk pembaca semua.
Ini penjelasannya:
1. Periuk aluminium
Periuk aluminium ini adalah pilihan terbaik, namun ia ada risiko untuk leaching aluminium. Tetapi aluminium melalui oral iaitu makanan dan minuman tidak terbukti menyebabkan kanser atau autisme mahupun Alzheimer. Uniknya periuk ini apabila kita masak dan terbentuk lapisan putih. Apabila ia terbentuk secara tidak langsung melindungi periuk kita dari leaching dan karat.
Pertama dengan kaedah campuran logam lain seperti magnesium, kuprum dan gangsa. Ini kerana aluminium adalah logam yang lembut. Campuran ini menghasilkan aloi dan menjadikan periuk lebih tahan lasak.
Kedua, dengan menyadur bahan aluminium ini dengan aluminium oksida. Penyaduran ini bertujuan mengelakkan tindakbalas redoks antara aluminium dan makanan berasid dan menyebabkan pelunturan ion aluminium dalam makanan. Kenapa perlu disadur dengan aluminium oksida? Sebenarnya aluminium mudah mengalami pengoksidaan dan sangat reaktif. Saduran ini menjadikan aluminium kebal dari karat! Dan juga kebal dari tindakbalas dengan bahan makanan!
Ketiga, casting aluminium, di mana aluminium ini dibuat secara tebal dan mempunyai ruang udara. Ini menjadikan ia mempunyai kurang konduktiviti haba dan lebih lambat panas.
Benarkah aluminium menyebabkan Alzheimer dan autisme?
Terdapat kajian menunjukkan pengumpulan aluminium yang tinggi dalam tisu otak pesakit Alzheimer dan autisme tetapi penyelidik tidak dapat mengaitkan pengumpulan itu dengan sumber makanan atau vaksin.
2. Periuk Stainless Steel
Ramai yang keliru periuk ini menyebabkan pelunturan atau leaching besi pada makanan, tetapi secara harafiahnya terdapat campuran logam seperti nickle dan molybdenum untuk mengelakkan pengaratan.
Ferum atau besi terletak pada kedudukan bawah dalam siri elektrokimia berbanding aluminium. Walaupun ia tidak sama reaktiviti dengan aluminium, ia mudah mengalami pengoksidaan dan menghasilkan karat. Berbeza dengan aluminium, karat atau produk pengoksidaannya tidak melindungi periuk besi malah merosakkannya. Pengaloian menjadikan besi menjadi lebih tahan lasak, tidak rapuh dan tahan karat.
Aloi yang dihasilkan sangat kuat dan kukuh serta tidak mudah terlerai atomnya. Ini menjadikan periuk ini lebih sesuai untuk proses memasak yang lama dan memerlukan suhu yang tinggi.
Ada juga sesetengah masyarakat yang bimbang jika ada perlunturan nickel dalam makanan. Kajian ini menunjukkan terdapat perlunturan nickel jika menggunakan gred stainless yang rendah tahapnya.
Anda perlu tahu, periuk stainless steel bukan satu-satunya sumber pendedahan nickel. Makanan juga boleh tercemar dengan nickel melalui tanah, air, dan udara.
Ada risiko leaching nikel. Nikel tidak membahayakan jika anda tiada alahan. Ia dikelaskan sebagai karsinogen 2B sebab kurang bukti pada manusia. Nikel meningkatkan risiko kanser kalau terdedah melalui inhalation route atau laluan pernafasan. Selamat untuk pemanasan lama dan suhu tinggi. Pastikan beli kualiti yang bagus.
3. Periuk Cast Iron
Untuk pengetahuan anda, cast iron atau besi tuang merujuk kepada logam besi yang bercampur dengan karbon dalam peratusan yang tertentu. Campuran seperti ini dapat mengukuhkan keadaannya lebih kuat, tahan karat dan tidak mudah rapuh.
Namun begitu, besi mudah teroksida jika dimasak dengan makanan tertentu contohnya makanan berasid seperti lemon dan cuka. Kelemahan periuk jenis ini adalah apabila digunakan dalam tempoh yang lama boleh menyebabkan leaching ion besi dalam makanan. Untuk individu yang sihat, leaching ini tidak akan membahayakan.
Untuk pengetahuan lebih jelas, periuk ini mempunyai risiko leaching besi tetapi ia tidak membahayakan kesihatan melainkan ada penyakit yang kena hadkan pengambilan zat besi. Sesuai untuk pemanasan lama dan suhu tinggi.
4. Periuk Seramik
Ada dua jenis periuk seramik
a) Periuk besi atau aluminium yang disadur seramik
Alternatif kepada periuk non-stick menggunakan teflon adalah menggunakan periuk aluminium atau besi yang disadur seramik. Saduran ini menyebabkan periuk anda tidak melekat, sifat yang sama yang anda perhatikan pada periuk yang disadur dengan teflon.
Seramik ini dihasilkan dari silika. Silika ini asalnya dari pasir, yang diproses menggunakan prosedur sol-gel. Kelebihannya periuk jenis lebih cepat dipanaskan berbanding periuk seramik sepenuhnya jika menggunakan aluminium dan tidak melekat.
b) Periuk seramik sepenuhnya 100%
Dihasilkan daripada tanah liat, kuartz atau mineral. Penghasilannya memerlukan suhu yang tinggi. Kebaikannya ia mempunyai kapasiti haba yang tinggi dan mampu mengekalkan panas untuk beberapa ketika. Dan biasanya hiasannya juga cantik.
Kelemahannya adalah ia tidak boleh dipanaskan dengan suhu tinggi dan perlu menggunakan suhu rendah dan sederhana.
Periuk seramik sama ada 100% seramik atau disadur seramik tetap ada risiko leaching plumbum. Plumbum ini telah terbukti menyebabkan gangguan sistem neurologi antaranya gangguan perkembangan otak kanak-kanak. Sebab itu belilah dari sumber yang dipercayai.
5. Periuk Tidak Melekat Teflon
Bahan teflon itu sendiri bukan karsinogen. Tetapi bahan surfactant PFOA yang digunakan untuk pembuatan periuk non stick merupakan karsinogen gred 2B sudah tidak lagi digunakan dalam pembuatan teflon.
Bahayanya teflon jika dipanaskan melebihi 350 darjah selsius dan menyebabkan degradasi teflon dan menghasilkan wap berbahaya. Jadi jangan panaskan periuk tanpa minyak atau bahan masakan. Gunakan untuk masakan ringkas sahaja.
Sumber: Dr Che Puteh Osman
