Memasak menjadi rutin harian penting yang dilakukan oleh setiap orang tidak kira suri rumah atau individu bujang. Pun begitu, setiap orang pasti pening memikirkan hidangan yang perlu dimasak setiap hari.
Hidangan yang selalu dibuat adalah ayam goreng kerana ia sangat mudah dan cepat untuk disediakan. Namun, proses menggoreng ayam juga sebenarnya perlu diketahui agar dapat menghasilkan hidangan yang sedap.
Menerusi perkongsian oleh ahli kimia, Dr Fatimah Salim, ayam goreng juga sebenarnya mempunyai tindak balas kimia yang terhasil daripada bahan-bahan yang diperap dan semasa proses menggoreng.
KIMIA DISEBALIK AYAM GORENG!
Hari ini saya masak nasi beriani dengan ayam goreng halia. Bahan-bahan untuk ayam goreng halia ini mudah saja: Ayam, halia (tumbuk bagi hancur), sedikit serbuk kari daging (bagi warna saja), garam dan sedikit MSG. Lepas itu perap dalam 2 jam. Nak perap lama pun lagi sedap. Anak-anak memang suka ayam goreng halia ini terutamanya bahagian kulit. Bagi sajalah, cuma ajar mereka makan sayur.
Baiklah… sebab ramai dah rindu dengan perkongsian saya mengenai kimia dalam masakan, mari saya kongsikan proses memasak ayam goreng ini. Saya yakin anda semua pasti tahu yang ayam goreng sudah masak seimbang apabila warnanya bertukar kepada kuning atau keperangan kan.
Tahukah anda pertukaran warna ini sebenarnya adalah salah satu petanda tindak balas kimia telah berlaku dalam masakan kita? Ya, ianya dinamakan sebagai tindak balas Maillard (Maillard reaction).
Tindak balas Maillard ini sebenarnya terdiri daripada beberapa siri yang berlaku dengan optimum pada suhu memasak tinggi (140 – 180 degree Celsius). Walau bagaimana pun, tindak balas ini juga boleh berlaku pada suhu bilik, cuma prosesnya adalah lambat.
Asas tindak balas ini memerlukan gula (sama ada ditambah daripada sumber luar atau daripada pemecahan ATP) dan protein dalam masakan kita. Secara amnya tindak balas Maillard akan melalui tiga proses bersiri utama (rujuk mekanisma tindak balas kimia dalam gambar di bawah- belajar kimia organik) iaitu
1) asid amino dalam struktur kimia protein (dalam kes ini ayam cysteine atau cystine) akan bertindak balas dengan struktur kimia gula ribose membentuk bahan kimia glycosylamine.
2) Bahan kimia glycosylamine seterusnya akan mengalami penyusunan semula struktur kimianya (Amadori rearrangement) sehingga mencapai keseimbangan menghasilkan bahan kimia ketosamine.
3) Bergantung kepada ramuan dalam masakan (yang menyumbangkan kepada keadaan berasid atau beralkali), suhu memasak, masa memasak dan pengaruh udara persekitaran, bahan kimia ketosamine akan bertindak balas membentuk pelbagai bahan kimia yang memberikan warna, aroma dan rasa kepada masakan kita. Kumpulan bahan-bahan kimia ini termasuk furans, pyrazines, pyrroles, oxazoles, thiophenes dan thiazoles.
Untuk ayam goreng halia saya ini, bahan kimia utama terbentuk yang menyumbang kepada rasa ayam ialah 2-methyl-3-furanthiol, gingerol daripada halia, di samping bahan kimia meruap seperti 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolanes, yang sampai ke deria hidung kita dan otak akan mentafsirkannya sebagai bau yang sedap.
Tips: Selain daripada mempercepatkan tempoh memasak, memerap makanan berprotein dengan sedikit MSG boleh meningkatkan rasa sedap makanan tersebut sebanyak 15 kali.
Hebat kan kimia? 🥰
ChM Dr Fatimah Salim
Ahli kimia yang suka masakRujukan:
Jayasena, D.D., Ahn, D.U., Nam, K.C., Jo, C., 2013. Asian-Australas J Anim Sci. 26(5): 732–742.
Gambar tindakbalas Maillard dari google
Sumber: Fatimah Salim
