Baru-baru ini tular video seorang chef BBC Food yang menerima kecaman ramai penduduk Asia mengenai caranya memasak nasi.
Wanita yang berkongsi tutorial memasak nasi goreng telur itu dikecam gara-gara tindakannya membasuh nasi yang sedang ditanak menggunakan air paip.
Caranya itu menimbulkan rasa tidak senang ramai penduduk Asia termasuk Malaysia yang menganggap teknik itu sebagai salah dan menyusahkan.
Pun begitu, seorang ahli kimia yang sering berkongsi mengenai nutrisi herba dan makanan berkata, teknik itu sebenarnya menyihatkan. Berikut adalah perkongsian Dr Che Puteh Osman.
Saya agak tertinggal isu beras yang dimasak dan direbus sebelum ditapis, dan dibasuh dengan air sejuk. Ramai orang mengkritik cara chef tersebut, tanpa mereka sedar kaedah tersebut sama seperti pembuatan parboiled rice, sejenis beras rendah kanji dan rendah indeks glisemik.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Menurut laman MyHealth Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM), indeks glisemik (IG) merupakan penanda berapa cepat sesuatu makanan yang mengandungi karbohidrat meningkatkan gula dalam darah seseorang selepas makanan itu dimakan.
Makanan yang meningkatkan paras gula dengan perlahan dipanggil makanan rendah IG.
Makanan yang meningkatkan paras gula secara sederhana dipanggil makanan sederhana IG.
Makanan yang meningkatkan paras gula dengan cepat dipanggil makanan tinggi IG.
-My Health
Oleh itu, amalan pengambilan makanan rendah IG merupakan salah satu cara untuk mengawal paras gula dalam darah selain mengamalkan diet yang sihat dan seimbang.
Beras mempunyai kanji amylopectin dan amylose. Amylopectin adalah beratus unit glukosa yang diikat dengan ikatan alfa glukosidik pada lokasi 1->4 dan akan membentuk ranting pada setiap 25 unit glukosa dengan ikatan 1->6. Amylopectin lebih mudah dicerna berbanding amylose
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Amylose pula hanya diikat dengan ikatan glikosidik alfa pada lokai 1->4. Ia lebih sukar dicerna enzim amylase. Jadi, beras tinggi kandungan amylose akan mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah. Beras tinggi amylopectin akan lebih mudah dicerna dan lebih tinggi indeks glisemik
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Indeks glisemik lebih tinggi jika tanak nasi hingga kering
Jelas Dr Che Puteh, proses membuang air rebusan nasi membantu menyingkirkan sebahagian kanji di dalam beras.
Proses memasak beras itu sendiri adalah proses pengelatinan kanji. Cara kita memasak beras dengan merebus sehingga air kering itu menyebabkan kanji kekal sedia ada, lebih mudah dicerna dan lebih melekit. Indeks glisemik juga lebih tinggi.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Apabila beras direbus dan air rebusan dibuang, kita membuang sebahagian kanji. Proses membasuh dengan air sejuk untuk menggalakkan retrogradasi dalam proses pengelatinan kanji. Hasilnya beras, lebih berbutir dan tidak melekit.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Indeks glisemik turut bergantung pada jenis beras
Di samping itu katanya, indeks glisemik sesuatu beras turut bergantung kepada jenisnya berikutan kandungan kimia yang berbeza.
Selain cara memasak, indeks glisemik beras dipengaruhi oleh jenis beras. Jenis beras berbeza mengandungi kandungan amylose dan amylopectin berbeza. Lagi tinggi amylopectin, maka indeks glisemik beras bertambah. Saya pernah tulis sini https://t.co/TSbXUcznXF
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Sementara itu, beliau turut berpesan agar kita meraikan teknik berbeza dan terbuka untuk mempelajari kaedah yang baru.
Orang kata lain padang, lain belalang. Maka kita raikan perbezaan dan belajar kaedah baru. Mungkin anda ingin mencuba untuk menghasilkan nasi seperti di hotel-hotel terkemuka.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Sumber: Che Puteh Osman, My Health KKM
