Sering kali semasa menggoreng bahan makanan menggunakan minyak, terlihat beberapa buih pada minyak tersebut. Buih di dalam minyak menjadikan bahan gorengan kelihatan ‘tidak cantik’ atau kurang menarik. Selain itu, buih yang melekat pada bahan makanan yang digoreng menjadikannya kelihatan seperti mengandungi minyak berlebihan. Kemudian, anda pun menjadi hairan dan timbul persoalan mengenai buih yang terdapat pada minyak.
Jangan runsing, dengan penjelasan dan tips yang dikongsikan Puan Fatimah Salim ini, masalah anda akan dapat diselesaikan dengan mudah.
Ikuti perkongsiannya di bawah,
MINYAK MASAK BERBUIH?
Disebabkan kerap sangat ada yang tag dan bertanya mengenai minyak masak yang berbuih, maka elok lah saya kongsikan sekali lagi di sini.
Baiklah.
Minyak berbuih disebabkan oleh degradasi struktur molekul yang membentuk minyak atau kontaminasi minyak dengan benda asing (impurities). Apabila dipanaskan, tenaga kinetik molekul-molekul minyak akan bertambah, lalu memaksa penolakan benda asing ini ke permukaan minyak. Keadaan ini lah menyebabkan terbentuknya buih pada minyak.
Kontaminasi dengan bahan asing boleh jadi sedia ada dalam minyak, atau daripada bahan masakan yang digoreng atau peralatan memasak.
Menariknya sesetengah bahan masakan akan menghasilkan buih yang lebih banyak kerana sifat semulajadi pemerangkap udara seperti protein dalam telur. Dan bahan yang bersifat asid (contoh cuka) dan bes (baking soda) kerana tindakbalas bahan-bahan ini dengan minyak dan bahan masakan akan membebaskan gas-gas seperti karbon dioksida punca pembentukan buih-buih yang banyak.
Kontaminasi peralatan yang kerap berlaku adalah daripada senduk silikon. Pembentukan buih ini kemungkinan besar disebabkan integriti (susun atur) struktur binaan senduk silikon terganggu dengan suhu panas minyak. Ini mungkin disebabkan oleh kurangnya kualiti silikon itu sendiri tidak tahan tahap kepanasan minyak. Komponen yang membentuk senduk ini bercampur dengan minyak sebagai benda asing, punca terbentuknya buih tadi.
Silikon apabila termakan dalam kuantiti sedikit itu tidaklah boleh menyebabkan mudarat kepada kesihatan. Namun anda boleh
• elakkan senduk digunakan pada suhu tinggi seperti menggoreng.
• kurangkan interaksi senduk dengan minyak dengan tidak membiarkan senduk terendam lama dalam minyak.
• elakkan senduk bersentuhan terus dengan permukaan kuali.
• gunakan senduk ini untuk menyenduk makanan telah dimasak, atau mengacau kuah yang berasaskan air saja.
Nota: Minyak yang telah digunakan berulang kali juga akan menjadi lebih likat kerana terperangkapnya lembapan, udara dan komponen masakan seperti kanji, protein dan saponin yang boleh menyebabkan berlakunya buih. Kontaminasi ini juga penyebab lambat dan kurangnya tahap kepanasan minyak. Maka, eloklah minyak ditukar dengan yang baru.
Semoga bermanfaat!
ChM Dr Fatimah Salim
Ahli Kimia
Sumber : Fatimah Salim
