Doktor Kongsi Sains Disebalik Teknik Nak Dapatkan Ikan Goreng Jadi Cantik Dan “Juicy”
Bagi masyarakat Malaysia, nasi adalah merupakan makanan ruji bagi segenap lapisan masyarakat tidak kira bangsa dan agama.
Nasi yang ditanak akan dimakan dengan lauk pauk yang dimasak mengikut selera dan keperluan ahli keluarga.
Namun ada juga yang lebih menggemarkan untuk makan nasi dengan hanya menu yang mudah seperti telur dadar dan ikan goreng.
Ikan goreng yang dimasak dengan teknik yang betul akan membantu menaikkan selera penggemar menu tersebut. Terutamanya dimakan bersama dengan nasi panas dan ulam-ulaman.
Justeru untuk mendapatkan hasil ikan goreng yang sedap dan ‘juicy’ mari kita ikuti perkongsian daripada doktor wanita ini berkenaan teknik menggoreng tersebut.
Menerusi perkongsian yang dibuat di Facebook, Doktor yang dikenali sebagai Dr. Fatima Salim telah berkongsikan teknik beliau dari sudut sains.
Ramai pasti tahu yang rasa ikan goreng dipengaruhi oleh jenis ikan, kesegarannya dan bahan perapan nya. Tahukah anda rasa ikan goreng juga disumbangkan oleh cara memasak serta kawalan suhu semasa memasak?
Masalah yang sering timbul ialah untuk mendapatkan hasil gorengan yang cantik (tidak melekat pada kuali) dan ‘juicy’ (rangup di luar dan lembap di dalam). Mari kita selami sains di sebalik menggoreng ikan ini.
Kenapa ikan melekat pada kuali apabila digoreng?
Ikan melekat pada kuali kerana permukaan ikan basah yang bersentuhan dengan permukaan kuali. Semasa menggoreng, api akan memanaskan kuali dan minyak.
Ikan yang bersentuhan dengan permukaan kuali lalu menyebabkan ikan terus mengering pada kuali dan menyebabkannya melekat. Keadaan ini akan menyukarkan proses menterbalikkan ikan dan sebahagian daripada isinya akan melekat pada kuali.
Bagaimana untuk mengelakkan ikan melekat pada kuali?
Untuk mengelakkan perlekatan ikan dengan permukaan kuali, panaskan minyak secukupnya (agak-agak sehingga SEDIKIT berasap) kemudian masukkan ikan.
Disebabkan tidak larut bersama, perlanggaran antara molekul-molekul minyak dengan molekul-molekul air pada ikan akan menghasilkan bunyi gorengan yang kuat.
Minyak yang cukup panas ini akan menyebabkan air pada permukaan ikan meruap dengan cepat dan menjadikannya kering dan rangup. Maka, permukaan ikan yang bersentuhan dengan kuali tidak akan melekat.
Bagaimana untuk mendapatkan isi ikan yang juicy?
Permukaan ikan yang rangup tadi akan menjadi selaput penghalang untuk air di dalam ikan daripada meruap seterusnya mengekalkan kelembapan (juiciness) dalam isi ikan.
Ikan haruslah dimasak SEKEJAP sahaja kerana struktur kimia ikatan protein isi ikan adalah longgar jika dibandingkan dengan daging ayam dan lembu. Maka ianya tidak memerlukan masa yang lama untuk dimasak.
Memasak ikan terlalu lama akan menyebabkan lembapan dalam isi ikan meruap, seterusnya menjadikan isinya keras. Ini sesuai untuk mereka yang sukakan ikan yang rangup dan garing.
Nota: Mereka yang menggunakan kuali kali lekat tidak akan mengalami masalah perlekatan semasa menggoreng kerana teknologi selaput pelinciran telah membantu.
Sumber: Facebook/Fatimah Salim
