Sedap memang sedap, kalau nak makan di kedai pasti harga hingga ratusan ringgit. Kalau korang peminat ‘steak’ tetapi ada masalah untuk memasak, korang jangan risau sebab SK ingin berkongsi resepi rahsia seorang tukang masak yang agak terkenal di media sosial, memberi beberapa tips untuk korang ikut.
Perkongsian menarik ini daripada laman Facebook Chef Arif Bakri yang dikongsi dalam page Suami Masak Apa Hari Ini?. Korang boleh ikut tips dan cara masak ‘steak’ ala-ala barat yang dikongsikan oleh chef ini.
Salam 21 Ramadhan…
Saya nampak ramai juga kengkawan yang telah mempraktikkan tips masakan steak saya… saya terharu. Anda mahu up kan lagi kemahiran masakan western anda?
Mari saya share tips masakan bahagian daging yang paling susah dibakar, tapi paling sedap, disebabkan kandungan lemak dan teksturnya yang unik. Orang putih kata ‘succulent, juicy, fall off the bone’. Bila makan, bini duduk sebelah pon tak nampak.
Beef ribs (rusuk lembu) ada 2 jenis… short ribs dan back/spare ribs. Short ribs ni pendek (satu rack ada 4 tulang), berdaging tebal, dan senang dimasak sebab daging dia berlemak dan cepat lembut – sesuai untuk masakan kering (seperti steak) ataupon basah (seperti braised). Short ribs ini selalunya lebih mahal dari back/spare ribs.
“Ada satu lagi ribs yang anda mungkin selalu dengar… baby back ribs. Haa yang ni tak halal naa.”
Ok berbalik kepada ribs yang kita nak masak – beef back/spare ribs. Back ribs ni panjang dan ada 7 tulang dalam satu rack (papan). Anda boleh masak keseluruhan rack tanpa dipotong, tapi ia akan terlalu besar. Apa yang saya selalu buat, potong rack tadi kepada 2 bahagian 7 tulang yang lebih pendek.
Anda tidak boleh potong sendiri… jadi suruh lah kedai potongkan. Saya selalu membeli back/spare ribs ini di kedai frozen meat. Anda juga mungkin boleh membelinya di pasar basah. Seperti saya kata tadi, ribs ini susah dibakar. Kalau takniknya tak betul, anda mungkin akan makan daging yang teksturnya seperti plastik.
Ianya perlukan ‘slow-cook’ supaya daging, lemak, dan tekstur kerasnya dapat dipecahkan dan dilembutkan. Kita akan memasaknya menggunakan kaedah oven-roast dan grill. Kalau anda mempunyai ‘smoker grill’ ia juga bagus untuk memasak beef back/spare ribs ini.
Memasak ribs ni lama (~6 jam), tetapi tidak perlukan perhatian/penjagaan, jadi, ia perlukan perancangan. Kalau nak makan untuk dinner, kita perlu sediakan dari waktu lunch.
Teknik masakan ribs saya… 2 peringkat.
– Peringkat 1 – Bakar untuk lembut (balut dalam aluminum foil) 5 jam
– Peringkat 2 – Grill untuk rasa dan tekstur (tanpa foil) 30 – 45 min
Bahan-bahan untuk resepi ini:
– Beef back/spare ribs (satu atau setengah papan)
– Sea salt
– Black pepper (cracked/kasar)
– Garlic granules/powder (kalau suka)
– Rubs (kalau suka), ini adalah rempah campuran sapuan kering). Personally saya tak guna
– BBQ sauce (ikut brand/variasi kegemaran anda). Anda juga boleh modify BBQ sauce anda sendiri (tambah pedas/manis/lemak/etc)
– Chilli sauce atau apa2 sauce kegemaran anda
– Aluminum foil
Bersihkan potongan rack, buang selaput ‘membrane’ liat yang ada di sebelah atas daging, gunakan pisau yang tajam. Bila ‘membrane’ ini dibuang, akan nampak daging ribs yang cantik. Tinggalkan lemak pada ribs, ia akan membantu tekstur dan rasa. Keringkan rack dengan tisu/tuala dapur.
Taburkan garam dan black pepper menyaluti kesemua permukaan ribs. Taburkan juga garlic granules/powder jika suka. Tekan sedikit supaya salutan tadi melekat elok pada ribs. Lulurkan BBQ sauce kegemaran anda di keseluruhan ribs. Kalau suka tambahkan chilli sauce/chilli powder/madu. Balutkan rack tadi dengan aluminum foil, pastikan ianya kemas dan tidak bocor. Balutan ini penting untuk memastikan kesempurnaan ribs untuk peringkat kedua.
Penting: Balutan hendaklah dengan bahagian daging di sebelah bawah (tulang di atas). Begini jugalah bila masuk ke dalam oven.
Mulakan masakan Peringkat 1. Panaskan oven (api atas & bawah) pada suhu 160C. Letakkan rack yang dibalut tadi di tengah-tengah oven. Bakar selama 5 jam (tak perlu tunggu). Kalau menggunakan ‘smoker’ anda boleh tinggalkan di dalamnya semalaman.
Bila dah 5 jam, keluarkan rack, terbalikkan (supaya dahing disebelah atas) dan buka balutan foil. Anda boleh menyebut ‘wow’ bila nampak ribs yang dah mengecut dari tulang (tapi gebu dan juicy). Disebabkan deria libat, bau, dan sentuh, anda akan rasa terliur. Jangan hiraukan dulu.
Ambil loyang/grill pan yang berjaring, letakkan ribs di atas jaring dengan daging mengadap atas (tulang di bawah). Ambil BBQ sauce kegemaran anda (atau yang sudah modify) dan lulurkan keseluruh ribs dengan menggunakan berus (jangan kedekut sauce). Jangan letak apa2 rempah kering lagi.
Mulakan masakan Peringkat 2. Panaskan oven (api atas dan bawah) pada suhu 180C. Grill selama 30 minit. Pastikan permukaan ribs tidak kering atau hangus, adjust kepanasan jika perlu.
Selepas 30 minit, keluarkan ribs tadi dan rehatkan. Pada masa ini anda sedang memerhatikan ribs yang sangat sedap, juicy, dan ‘fall off the bone’, dan tak sabar untuk menikmatinya.
Hidangkanlah dengan kentang bakar/rebus/goreng, atau roti buns. Jangan lupa sertakan greens/salad yang banyak untuk keseimbangan makanan. Selamat mencuba!
Sumber: Chef Arif Bakri
