Antara makanan kampung yang paling digemari ramai adalah masakan salai. Itik salai, ayam salai, daging salai dan ikan keli salai, semuanya mampu membuatkan air liur kita ‘meleleh’ bila melihatnya.
Mungkin ada yang belum tahu, walaupun masakan salai ini nampak macam mudah; hanya mainkan di atas api dan asap, tapi sebenarnya ia ada teknik tersendiri supaya rasa masakan itu ‘menjadi’.
Justeru, mari kita baca perkongsian oleh ‘tukang salai’ dari Melaka, Mohd Haffiz Supai di bawah ini. Beliau berkongsi macam mana teknik nak menyalai ikan keli. Jom.
Keli salai
Tak semua yang suka makan ikan sungai ni spesis yang ni kan. Macam-macam alasan la dibaginya..scary lah (freaken fish kata dia), geli lah (macam ulau katanya), hanyirlah (sebab tak cuci bersih) & macam-macam lagi. MEMANG RUGI BEB.
Mana tak ruginya, dengan tekstur isi ikan yang halus, kena pulak salai dengan “low & slow” akan menghasilkan rasa smokey ikan yang padu, isi masih lagi juicy & super lembut hampir cair di dalam mulut geng. Fuhhhh padu.
Itu kalau kau ratah, cuba kalau buat masak lemak kenchur tengok macam mana pergi dia. Silap-silap kau menyesal suruh bini masak nasi yang beras kau beli tu sikit sangat sampai tak cukup
Tapi sebelum nak dapatkn hasil yang sebegitu rupa, ianya tak semudah disangka. Haaaa..jem. Nak tau kenapa?
1st, mestilah kene pegi pasar pagi-pagi guys. Nak cari ikan yang fresh & semestinya yang hidup geng. Bila order tu boleh la mintak orang pasar tu siangkan siap-siap. Takdelah hilang macho tu nanti bila balik rumah terkial-kial nak kerjakan ikan yang hidup tu.
Tapi jangan anggap brader pasau (pasar) tu dah tolong siangkan korang boleh senang lenang ye. Not yet! Bila sampai rumah, ikan tadi mesti la nak kene bersihkan sekali lagi untuk buang bahagian-bahagian yang menyebabkan ikan rasa hanyir. (Boleh cari kat youtube cara2 nak bersihkan ikan keli)
Settle bab bersih, now nak buang lendir & bau hanyir ikan pulak geng. Aku biasa guna bancuhan tepung gandum untuk buang lendir & perahan limau kasturi untuk hilangkan bau hanyir.
Dah selesai semua tu bolehlah lumur kunyit & garam sebelum masuk tempat salai. Sumber bahan asapan macam biasa guna tempurung kelapa untuk aroma salai yang padu. Kalau nak guna kayu buah pun best jugak.
Teknik salai boleh guna pelbagai cara & equipment. Macam saya, cuma tenik rumah salai tertutup untuk dapatkan flavour smokey yang maksimum.
Hasilnya nanti korang akan dapat tekstur isi yang halus & masih juicy serta kulitnya yang sedikit kenyal hasil daripada proses salai tadi. Kalau dapat kulit yang garing/lembut, kita prefer grill/bakar.
Sekian. Wassalam.
Sumber: Mohd Haffiz Supai melalui Suami Masak Apa Hari Ini
